Оболочка для колбасы — разновидности из свиных или бараньих кишок, полиамида, коллагена и целлюлозы \ Рецепты, фото, видео

Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.

Магазин

  • Оболочки
    • Натуральные
      • Свиная оболочка
      • Баранья оболочка
      • Говяжья оболочка
      • Синюга / Круга
      • Пузыри свиные
    • Искусственные
      • Коллагеновые прямые
      • Для сосисок и колбасок
      • Для деликатесов и рулетов
      • Фиброузные Полиамидные
      • Шпагат колбасный
  • Оборудование
    • Термометры
    • Весы
    • Шприцы колбасные
    • Насадки для мясорубок
    • Тендерайзеры
    • Ветчиницы
    • Коптильни
    • Шприцы-инъекторы
    • Расходные материалы
  • Приправы
    • Соль нитритная
    • Приправы
    • Специи
  • Для дома и дачи
    • Коптильни
    • Мангалы
    • Самогонные аппараты
  • Книги рецептов

ВИДЫ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК И ЧЕМ ОНИ ОТЛИЧАЮТС

Источник

Классификация колбасной оболочки по видам

Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой  дальнейшего хранения готовых колбас. В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек — натуральные и искусственные  (коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные).

Мы попробуем классифицировать колбасные оболочки по видам колбас (какие и для какого вида оптимально подходят), по типу термообработки колбасных изделий и по срокам хранения.

Итак:

1. По способу термической обработки. Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 С. Но для более высоких температур — например, для жарки на гриле или для запекания в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Ниже приведен перечень способов термообработки колбасных изделий и наиболее подходящие оболочки для каждого случая:

а) Жарка, запекание колбас (на сковороде, гриле)  — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.

б) Варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.

в) Копчение колбас (горячее и холодное) — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка.

г) Сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.

2. По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так (оболочки расположены в списке по мере убывания предпочтения к использованию к каждому конкретному виду колбас):

а) Вареные колбасы — полиамидная, синюги говяжья и баранья, свиные пузыри, коллагеновая оболочка, круга говяжьи,  а также черева крупного калибра от 43мм для колбас типа «Чайная». Калибр оболочки- обычно больше 40 мм.

б) Сосиски — целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка, баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая). Калибр должен быть от 16 до 28 мм.

в) Сардельки —  свиная черева и говяжья черева калибром до 40 мм.. Также искуственные — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка. Калибр оболочки для сарделек должен быть от 28 до 40 мм.

г) Полукопченые и варено-копченые колбасы, тонкие копченые колбаски, сервелаты, салями — обычно черева свиная, черева говяжья, коллагеновая оболочка, фиброузная. Для колбасок типа «Охотничьи» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка (прямая, кольцевая). Отличительный признак оболочек для копчения —  обычно калибр от 40 до 65 мм., для тонких колбасок калибр от 16 до 24 мм. Эти оболочки должны быть проницаемы для дыма, поэтому полиамидная оболочка здесь не подходит, за исключением специально созданных для этих целей полиамидных полупроницаемых оболочек.

Читайте также:  Домашнее средство от бессонницы: банан и корица

д) Сыровяленые и сырокопченые колбасы и тонкие колбаски-кнуты — любые натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки.  Калибр – обычно от 14 до 60 мм.

е) Ливерные колбасы, паштеты, зельцы – полиамидные оболочки, свиная и говяжья черева, синюги говяжьи и бараньи. Калибр оболочки – обычно от 40 до 100 мм. 

ж) Ветчины, сальтисоны – синюги говяжья и баранья, полиамидная оболочка, целлюлозная и фиброузная. Калибр – 60 мм.  и выше.

3. По срокам хранения колбасных изделий в разных видах оболочки можно сгруппировать на 3 группы:

Хранение до 3 суток после термообработки  — колбасы в натуральной оболочке.

Хранение до 10 суток после термообработки – колбасы в коллагеновой и целлюлозной оболочке после копчения.

Хранение до 15 суток – колбасы в полиамидной многослойной барьерной оболочке.

Павел Агапкин

© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2021. Все права на материалы сайта защищены.

Источник

Натуральная колбасная оболочка[править | править код]

При изготовлении колбасных изделий изначально использовались только отделы пищеварительно-кишечного тракта, в основном кишки, получаемые как побочный продукт при забое скота. Сырьём в кишечных цехах мясокомбинатов для производства натуральной колбасной оболочки служат все виды кишок крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже лошадей, коз, телят. В колбасном производстве вместо анатомических названий кишок используется собственная терминология: круги — из ободочной кишки с узким отрезком прямой кишки, синюги — из слепой кишки с начальной частью ободочной кишки, черева — из тонкого отдела кишечника рогатого скота. Для каждого вида колбасных изделий натуральная оболочка подбирается по виду, диаметру и длине, чтобы она выдерживала напряжение как при наполнении фаршем, так и при термической обработке, что регламентируется в технической документации. По размеру натуральные оболочки подразделяются на калибры, а по качеству — на сорта.

После забоя животного производится нутровка: из брюшной полости удаляется пищеварительный тракт. Затем у него удаляют прилегающий нутряной жир, соединительную ткань и не пригодные для последующего использования части, например, желудок. Кишки очищают от грязи и экскрементов при обильном использовании воды и выворачивают, чтобы удалить слизистый слой с кишечными ворсинками, и вновь тщательно и обильно промывают. Полученные натуральные оболочки, если они не будут использоваться немедленно, консервируют в соли. Перед использованием консервированные натуральные оболочки потом требуется промыть от соли.

Что нужно для приготовления домашних копченостей

В начале вашей кулинарной карьеры вовсе не обязательно иметь все оборудование, которое перечислено ниже. Ингредиенты – да, без них никак, а инструмент – дело наживное. Чем выше мастерство ремесленника, тем больше у него требований к оснащению. Списки дадут начинающему колбаснику представление, что нужно для комфортной работы.

Техническая составляющая

Что нужно для приготовления домашних копченостей
  • Электромясорубка – главный инструмент кулинара. Таким прибором получится не только перемолоть мясо, но и набить своими руками в домашних условиях колбасу для последующего копчения или вяления.
  • Ножи и мусаты – стоит иметь набор для различных операций, начиная с обвалочного ножа, и заканчивая филейным. Хорошо зарекомендовали себя ножи, у которых лезвия сделаны из высокоуглеродистой нержавеющей стали. С помощью мусата можно подправить, выровнять режущую кромку ножика.
  • Разделочная доска – должна быть прочной и гигиеничной, чаще всего пользуются досками из полипропилена или дерева. Учтите, что доску для работы с мясом не стоит использовать в других целях.
  • Гастроемкости – предпочтительны прямоугольные емкости из металла с крышками, такая форма позволяет их компактно разместить в холодильнике.
  • Шприц для набивки колбасных изделий – один из основных помощников колбасника. Модели за 3-5 тыс. рублей ненадежны. Хороший шприц должен разбираться, наличие обратного клапана приветствуется.
  • Весы и термометры – бывают механического и электронного типа. Опытные кулинары имею два термометра – для контроля среды, в которой готовят, и отслеживания температуры в батоне. Кроме больших весов нужны и «ювелирные», которыми можно взвесить специи.
  • Шпагат – в продаже присутствуют кулинарные шпагаты разной толщины и колера, но подойдет и обычный джутовый из ближайшего хозмага.
Читайте также:  Как выбрать хорошее оливковое масло — советы и рекомендации

К списку неплохо бы добавить куттер, вакуумный упаковщик и дегидратор, но первое время вполне можно обойтись и без них.

Оболочки для колбас

Что нужно для приготовления домашних копченостей

Оболочки предназначены для формирования колбасных изделий. Они делятся на натуральные и искусственные, на съедобные и несъедобные. Каждый вид должен обладать определенными качествами и соответствовать известным стандартам.

Натуральные оболочки

Многие колбасники предпочитают натуральную свиную или баранью череву, считая, что так вред от ремесленной копченой колбасы будет минимален. Да, коптить в такой оболочке одно удовольствие – она прекрасно пропускает дым и пар.

Для сырокопченых колбасок идеально подходят гузенка и круга, для вареных изделий оптимальны синюга, проходник и мочевой пузырь.

Что нужно для приготовления домашних копченостей

Искусственные оболочки

  • Коллагеновая – белковая оболочка из спилка шкур КРС. Отличаются высокой прочностью, отличной паро- и дымопроницаемостью.
  • Целлюлозная – изготовлена из натуральной целлюлозы, оболочка хоть и несъедобна, но имеет те же преимущества, что и коллагеновая. Назначение – сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы.
  • Фиброузная – изготовлена из особой бумаги и армирована вискозой. Подходит для варки, сушки и копчения.
  • Полиамидная – многослойная оболочка, обладает высокой прочностью. Изделие имеет поры, не препятствующие проникновению пара и дыма. При достижении определенной температуры поры закрываются, и оболочка превращается в подобие консервной банки.

Приготовить своими руками ароматную колбасу холодного копчения в домашних условиях можно в натуральной, целлюлозной, коллагеновой или фиброузной оболочке. Полимерные оболочки подойдут для обработки горячим дымом. Калибр оболочки обычно 40-60 мм, но здесь уже кому, что нравится.

Чем отличается натуральная колбасная оболочка от искусственной?

Раньше даже понятия такого не было, как упаковка колбасы в искусственную оболочку. Применяли только натуральное сырье – кишки животных. Еще в стародавние времена люди начиняли кишки кусками мяса, добавляли прочие ингредиенты, затем полуфабрикат запекали или коптили.

Использование натуральной оболочки позволяет приготовить вкуснейшие колбасные изделия, поскольку сырье прекрасно переносит различные виды обработки – копчение, варение, вяление, приготовление на пару и т.д. К тому же колбасе в натуральной оболочке свойственен тот неповторимый хруст, который образуется в процессе откусывания.

Перед началом приготовления колбасы кишки следует предварительно обработать. Причем делать это надо в течение 30 минут после убоя животного. В противном случае данный материал становится не пригодным для дальнейшего использования в производстве колбасных изделий.

Читайте также:  5 самых вкуснейших тортов. Безумно вкусные!

Искусственная оболочка

Производители колбасных изделий стали все чаще применять искусственную оболочку.

Коллагеновые колбасные оболочки. Данный вид изготавливается из спилка говяжьих шкур, поэтому максимально приближен к натуральной оболочке. Как правило, применяют такую упаковку для приготовления «сосисок», «сарделек» и мелких колбас.

Полиамидные колбасные оболочки. Данный материал не пропускает газы и влагу. Срок годности колбасных изделий в такой оболочке достигает 45 суток. Сегодня специалисты рассматривают возможность изготовления инновационного вида полиамидной пористой оболочки, которая будет пропускать коптильные вещества.

Целлюлозные. Всем нам знакома «Докторская колбаса». Как правило, такая оболочка состоит из множества слоев прозрачной ленты. Такая упаковка колбасы позволяет проводить любые коптильные и паровые процедуры с колбасными изделиями.

Фиброузные. Сетка из капрона, которая пропитана целлюлозой, используется для приготовления колбас таких видов, как «сервелат» и «салями». Легко снимается с изделия и отличается высокой прочностью.

Для упаковки колбасных изделий применяют искусственную либо натуральную оболочку. Попробуем разобраться в особенностях каждого из этих видов оболочки. Это важная составляющая колбасного изделия, которая, как клей для пенопласта, скрепляет колбасное изделие, придавая ему форму, и в тоже время является защитой от внешнего воздействия.

Натуральная оболочка

Раньше даже понятия такого не было, как упаковка колбасы в искусственную оболочку. Применяли только натуральное сырье – кишки животных. Еще в стародавние времена люди начиняли кишки кусками мяса, добавляли прочие ингредиенты, затем полуфабрикат запекали или коптили.

Использование натуральной оболочки позволяет приготовить вкуснейшие колбасные изделия, поскольку сырье прекрасно переносит различные виды обработки – копчение, варение, вяление, приготовление на пару и т.д. К тому же колбасе в натуральной оболочке свойственен тот неповторимый хруст, который образуется в процессе откусывания.

Перед началом приготовления колбасы кишки следует предварительно обработать. Причем делать это надо в течение 30 минут после убоя животного. В противном случае данный материал становится не пригодным для дальнейшего использования в производстве колбасных изделий.

Искусственная оболочка

Производители колбасных изделий стали все чаще применять искусственную оболочку.

Коллагеновые колбасные оболочки. Данный вид изготавливается из спилка говяжьих шкур, поэтому максимально приближен к натуральной оболочке. Как правило, применяют такую упаковку для приготовления «сосисок», «сарделек» и мелких колбас.

Полиамидные колбасные оболочки. Данный материал не пропускает газы и влагу. Срок годности колбасных изделий в такой оболочке достигает 45 суток. Сегодня специалисты рассматривают возможность изготовления инновационного вида полиамидной пористой оболочки, которая будет пропускать коптильные вещества.

Целлюлозные. Всем нам знакома «Докторская колбаса». Как правило, такая оболочка состоит из множества слоев прозрачной ленты. Такая упаковка колбасы позволяет проводить любые коптильные и паровые процедуры с колбасными изделиями.

Фиброузные. Сетка из капрона, которая пропитана целлюлозой, используется для приготовления колбас таких видов, как «сервелат» и «салями». Легко снимается с изделия и отличается высокой прочностью.

Текстильные. Оболочка из данного материала предусматривает нанесение различных рисунков и надписей на плотный материал, это как своеобразный фасадный декор изделия. Используется крайне редко.