Как правильно коптить рыбу: советы и рецепты

Эта морская рыба, отряда окунеобразных. С насыщенными витаминами и минеральным составом, считается полезнейшим продуктом. Содержит в себе огромное количество железа, фосфора, магния, натрия, кальция и йода. Такие витамины как  А, РР, D, группы В, уникальные жирные кислоты омега-3, находящиеся в ней, также необходимы для нашего организма.

Особенности процедуры

Существуют три основных способа копчения продуктов:

  • Без применения дыма. Когда рыба держится в специальном жидком растворе, который можно приобрести в любом супермаркете. При использовании этого рецепта холодного копчения рыбы мясо получается немного водянистым.
  • С помощью дыма от костра получается наиболее вкусный продукт, обладающий приятным ароматом древесины, а также сохраняющий сочный жир и идеально сухую мякоть.
  • А также можно встретить смешанный способ, который включает в себя как обработку дымом, так и замачивание в жидком растворе.

Перед тем как непосредственно приступить к копчению рыбы, ее следует подготовить. Тушку можно как просто присолить, так и замариновать.

Рецепт копчения скумбрии на костре

Ингредиенты:

Рецепт копчения скумбрии на костре
  • Скумбрия — 5-7 шт
  • специи — по вкусу
  • соль — 4-5 столовые ложки.

Способ приготовления:

Рецепт копчения скумбрии на костре

Тушки потрошим, отрезаем головы и хвосты. Просаливаем снаружи и внутри, и если хотите добавьте любимые специи. После чего убираем в темное, прохладное место часа на два.

В коптильню необходимо засыпать ольховую щепу, она должна покрывать все дно, если такой нет, тогда берем яблоню.

Рецепт копчения скумбрии на костре

По истечению времени, когда рыбка уже засолилась, вынимаем и немного промываем ее в воде, чтобы избавиться от лишней соли. Укладываем ее на решетку расположенную в коптильне так, чтобы рыба не касалась друг друга.

Закрываем коптильню крышкой и ставим ее на огонь. Ждем когда из под крышки пойдет едкий, пахучий дым и от этого момента отчитываем еще двадцать минут, после чего снимаем ее с огня.

Рецепт копчения скумбрии на костре

Самое главное смотрите, чтобы не пошел желтый дым, это признак того, что щепа загорелась.

Даем ей немного остыть, перекладываем в тарелочку и подаем к столу.

Рецепт копчения скумбрии на костре

Вот такой совсем не сложный рецепт. Готовьте и наслаждайтесь, приготовленным собственными руками блюдом!

Подготовка коптильни. Копчение

Теперь нужно подготовить коптильню. Мы используем обычный металлический ящик. Можно или найти подходящий (у нас от ЗИП одного из отечественных ЗРК) или сварить самостоятельно. Я как-нибудь напишу статью об этом, не пропустите. На дно ящика, небольшим слоем кладутся опилки любого дерева лиственной породы. Написал любого и задумался: так ли уж любого?

Мы используем только опилки плодовых деревьев: яблони, груши и сливы. За эту информацию могу поручиться точно. У кого опилок нет, а здесь это товар (как, кстати, и обычные черви) используют листья камыша или тонкие веточки той же яблони, естественно сухие. Дома мне как-то пришло в голову попробовать засохшие листья кукурузы. Тоже не плохо вышло. Главное без смолы и чтобы был дым.

После того, как опилки или листья лежат на дне ровным слоем их нужно полить водой. Сколько? Да на глаз! Около 200 мг стаканчика. На этом собственно и вся подготовка.

Подготовка коптильни. Копчение

Можно начинать коптить. Рыбу выкладывают на решетку, решетка опускается в ящик так, чтобы она не касалась дна см на 15-20. Для этого в нашем ящике есть специальные подставки, которые нам любезно сделал один сварщик из нашего автопарка за пузырь коньячного спирта.

После этого ящик наглухо закрывается крышкой и ставится на костер. Высота подъема у нас обычно 2 кирпича, больше не надо. Если кирпичей нет, можно вбить в землю три железных кола или уголка и установить ящик на них. В общем, придумать можно всегда.

Читайте также:  Иван чай и Старинные рецепты необычного чая

Огонь должен быть не слишком сильный, но постоянный. Этого добиться не так уж и сложно. Коптить нужно 40-50 минут. Но не с момента, когда вы поставили ящик на огонь. А С МОМЕНТА, когда из-под крышки ящика ПОЙДЕТ СВЕТЛЫЙ ДЫМОК. Это очень важно. Так как было дело, мы ждали этого момента почти час (февраль, чо!).

Через сорок-пятьдесят минут рыба готова! Употреблять ее лучше, не совсем горячей, но и пока не очень остыла. Хотя я и холодную ем с удовольствием. Приятного вам аппетита!

Это пока все, что я хотел написать о том, как коптить рыбу. Надеюсь что эта статья не вызовет нареканий у профессионалов. Поверьте, я выложил абсолютно рабочую схему. Жду вопросов =)

Читайте по теме:

Подготовка коптильни. Копчение

Астраханская рыбалка. Мой взгдяд изнутри

Где, на что и что мы ловили в Астраханских местах

Борьба с блохами на воде и под водой

Речная

Копченая речная рыба

Любая речная рыба для копчения подходит. Предпочтение отдают сортам и породам с высоким содержанием жира, плотным, вкусным мясом, малым содержанием костей. Этим признакам отвечают представители северной водной фауны:

Речная
  • сиговые – муксун, нельма, пелядь, пыжьян;
  • осетровые – осетр, стерлядь;
  • лососевые – таймень, ленок, форель;
  • хариусовые – хариус;
  • ряпушка.

Знаменитый на весь мир – омуль, не имеет себе равных по вкусу в копченом виде.

Копченый омуль

О высоком статусе этого представителя сиговых говорит то, как его называют коренные народы Прибайкалья и Якутии. Если вся другая рыба зовется по ее названию: сорога, щука, осетр, хариус, то омуль носит только одно гордое название – Рыба.

Речная

Славятся в кулинарии копчения сиги всех разновидностей. Обработанные дымом, они приобретают золотистый благородный оттенок и неповторимый вкус и аромат. Всем известны знаменитые балыки из осетра, семги, кеты, которые можно закоптить и в домашних условиях. А от копченых мелких тугунка или корюшки невозможно оторваться, как от навязчивых семечек.

Подходящие продукты

О самой процедуре копчения

Перед тем как рыба попадет в коптильню, она должна пройти определенную процедуру подготовки.

Как правильно подготовить рыбу к копчению

Подготовка осуществляется в несколько этапов.

  1. Рыбу необходимо обработать. Первоначально ее надо выпотрошить. Существует несколько различающихся мнений, кто-то считает это излишним, кто-то – наоборот. Так что если вам нравится вкус горчащей рыбы, можете не потрошить, если хотите насладиться нежным и вкусным мясом – то потрошите.

    Кроме того, имеющейся улов нужно рассортировать по размеру, если, конечно, есть, что раскладывать. Обычно загружают в коптильню тушки одинаковых габаритов, так что отложите отдельно мелкую, среднюю и крупную рыбу.

  2. Засолка. От степени просоленности во многом будет зависеть вкус готового продукта. Поэтому процесс в зависимости от подхода и личных пристрастий занимает время от нескольких часов до целого дня. Обычно крупную рыбу выдерживают 2,5 часа, среднюю – 1,5, а мелкую – 1 час. Соль втирают против чешуи, закладывают в брюшную полость и жабры (крупным экземплярам), а после этого выдерживают указанное время.
  3. Промывка и просушка. После засолки в течение нужного времени рыба промывается от остатков соли и выдерживается на воздухе в подвешенном состоянии. Некоторые эксперты советуют после этого смазать ее маслом, другие рекомендуют добавить специи или листья, которые придадут готовому продукту особый аромат. Это дело личного вкуса, а в целом уже можно начинать готовить.

Как правильно коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Необходимо отметить, что данный вопрос рассматривается для походных условий, в крайнем случае для готовки на даче или приусадебном участке. Первоначально на дне контейнера размещается коптильный материал – опилки, мелкие щепочки и прутики слоем толщиной в 2 см. Для придания готовому продукту особого аромата сверху все можно закрыть слоем листьев. Затем в коптильне размещается поддон, укладывается рыба, и все это закрывается крышкой и помещается на огонь (костер), как показано на рисунке.

Огонь должен полностью охватывать днище. Первоначально его поддерживают достаточно сильным, до тех пор, пока из-под крышки не появится белый дым. Он свидетельствует о том, что процесс начался. Через некоторое время, не более 10 минут, огонь надо несколько уменьшить. Если из-под крышки идет голубой или сизый дым, то это означает, что процесс пошел неправильно и опилки сгорели.

О самой процедуре копчения

Тогда коптильню надо снять с огня, остудить, осторожно открыть крышку, удалить сгоревший материал, засыпать новый, снова поместить рыбу внутрь, закрыть крышку и продолжить процедуру. Длительность копчения зависит от сорта рыбы, ее жирности, размера и других факторов. Как правило, вся процедура занимает от 30 до 60 минут. Степень готовности рыбы можно определить визуально – снаружи она должна быть золотистого цвета и с сухой кожей. Если рыба разваливается на куски – значит, время копчения превышено или в процессе была слишком высокая температура.

Нужный результат во многом достигается регулировкой огня под коптильней. Контроль температуры можно осуществлять косвенно. Проверяется это следующим образом – если капля воды, помещенная на крышку, испаряется, но не шипит, то режим поддерживается правильный. Приготовленный продукт способен храниться до 3 суток.

Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Этот процесс более длительный и трудоемкий. И может занимать в общей сложности до нескольких дней. Рыбу для такого копчения в зависимости от ее размера солят 2 суток. После того как она просолится, ее нужно промыть и просушить. Затем начинают саму процедуру копчения, для чего используется специальная коптильня, обеспечивающая температуру дыма не более 40 °С. Процесс приготовления может занимать до 3 суток.

В топочном отделении разводится огонь, а после пламя засыпается опилками, дающими нужный дым. Готовый продукт получается более сухим, но срок его хранения может составлять несколько месяцев.

Копчение является одним из старинных способов обработки продуктов, обеспечивающим возможность их длительного хранения. Зачастую оно выручает в походных условиях, особенно если улов, например, достаточно велик и необходимо его как-то сохранить. При изготовлении коптильня может быть сооружена из подручных средств, а порой для этих целей достаточно вырыть обычную яму в земле. Главное – использовать нужные дрова и выполнять определенные требования к приготовлению продукта.

Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.

Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.

Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас. Кобец А.В.

Как сделать коптильню для рыбы холодного копчения?

Чтобы коптить рыбу, нужно для этого иметь в личном распоряжении специальное приспособление. Его, конечно, можно приобрести в специализированном магазине, но это будет стоить немалых денег. Гораздо рациональнее изготовить коптильню для рыбы холодным копчением своими руками. Однако учтите, если вы живете в квартире, то в таких условиях коптить рыбу вы просто не сможете. Весь процесс должен происходить исключительно на улице.

Коптильный аппарат для рыбы должен состоять из 3 основных частей:

  1. Камеры, в которой происходить процесс копчения рыбы.
  2. Топки, в которой разводится костер.
  3. Дымохода, через который дым поступает в камеру для копчения с топки.

Чтобы установить коптильню, следуйте инструкции:

  • сделайте выемку в земле, чтобы в ней была возможность разводить костер
  • от этой выемки прокладывается траншея для дымохода
  • эту траншею необходимо накрыть досками, которые сверху нужно засыпать землей
  • траншея должна заходить под металлическую бочку без днища, которая будет выполнять функции коптильного шкафа

Рекомендуем вам эту установку для холодного копчения обложить кирпичом, если вы собираетесь коптить рыбу постоянно таким способом. Для разовой процедуры копчения, самодельный аппарат можно просто обтянуть пленкой.

Копчёная рыба под маринадом

Если вы хотите сделать вкус ещё более изысканным, приготовьте маринад для рыбы. Так готовое блюдо будет гораздо нежнее и сочнее. Кроме того, продукт, приготовленный подобным способом, будет храниться несколько дольше. Для вымачивания вместо соляного раствора берётся специальная смесь с добавлением пряностей и специй. Также нередко используется алкоголь, кефир или даже натуральный душистый мёд.

Копчёная рыба под маринадом

Беспроигрышным вариантом на любой вкус станет классический маринад для рыбы. Для его приготовления добавьте в два литра воды 70 граммов поваренной соли, 30 граммов сахарного песка, по 10 горошин чёрного и душистого перца и лавровый лист в количестве нескольких экземпляров. Также стоит добавить ароматных сушёных трав — укропа, петрушки и базилика. Прокипятите смесь пять минут. Вымочите тушки в получившемся растворе, а затем готовьте любым удобным и понравившимся способом. Рыба под маринадом приятно вас удивит и позволит ненадолго «отвлечься» от приевшегося вкуса.

Коптилка для горячего копчения: как ее сделать самому

Поскольку копчение — это работа с открытым огнем, подходить к подготовке коптилки нужно с умом и вниманием. По большому счету, коптилка — это металлический ящик, на дно которого укладываются угли или опилки. У коптилки обязательно должна быть крышка, чтобы иметь возможность моментально перекрыть доступ к кислороду, если угли или опилки начнут гореть. Кроме того, в конструкции коптилки предусмотрена решетка, на которую мы будем укладывать рыбу и поддон, который стоит поставить под решетку — туда будет стекать лишняя влага и жир, вытопившийся из леща. Это самые базовые части, без которых копчение леща будет неправильным и более того, небезопасным.

Самостоятельно коптилку можно сделать из любого металлического ящика, бочки или ведра. Если вы планируете коптить на углях, емкость можно установить непосредственно на землю. Для копчения опилками нужно развести под днищем емкости костер — для этого можно поднять ее над уровнем земли на огнеупорный кирпич или другие прочные подставки. Подберите подходящую решетку и поддон для коптилки, заготовьте крышку или просто лист металла для того, чтобы накрывать коптилку.

Коптилка для горячего копчения: как ее сделать самому

Дрова для рецепта горячего копчения леща лучше выбрать фруктовые, равно, как и опилки. В магазинах можно найти готовые опилки из массива ольхи, но они могут придать горечь рыбе. И уж тем более не стоит коптить леща на сосне или других хвойных — он не прокоптится, а просмолится.

В заключение

Чтобы правильно коптить леща, научитесь правильно подготавливать тушу, оборудование и, конечно же, верно выбирать опилки, от которых зависит конечный результат.

Для начинающих коптильщиков, следует запомнить, что хвойные щепы придают готовому продукту горечь. А фруктовые плоды деревьев придают неповторимый привкус.

Добавим несколько слов о калорийности для тех, кто боится поправиться:

  1. Рыбная туша, приготовленная горячим методом, содержит 172 ккал на 100 г продукта.
  2. Лещ холодного копчения – 160 ккал на 100 г продукта.

Когда речь заходит о леще, то в голове всплывает образ подкопченной рыбки. Сравниться с ней по вкусу могут только лишь вяленые тушки. И хотя хранится она недолго, это точно не проблема: лежать ей долго никто не даст!

Лучший способ приготовления леща – копчение, которое придает ему неповторимый аромат. Для многих это просто закуска, хотя рыбка по праву может стать полноценным блюдом к ежедневному или праздничному столу. Сегодня гораздо проще сходить в магазин и приобрести готовую продукцию, а вот за самостоятельное приготовление берется далеко не каждый. Но на самом деле копченый лещ делается очень просто.